目前，上海正在開(kāi)展一場(chǎng)食品安全攻堅戰。圖為5月12日上海市人大代表檢查組在某食品生產(chǎn)企業(yè)檢查食品添加劑。新華社記者 任 瓏攝

　 5月18日，北京西城區白紙坊小學(xué)的食品安全教育主題班會(huì )上，麥德龍工作人員正在為同學(xué)們現場(chǎng)演示食品可追溯系統。資料照片

　　編者按 民以食為天，食以安為先。在過(guò)去的兩個(gè)月里，全國嚴厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專(zhuān)項工作電視電話(huà)會(huì )議以及全國食品安全工作專(zhuān)題會(huì )議先后召開(kāi)。要實(shí)現食品安全，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主體責任不容推卸，與此同時(shí)，監管體系和監管職責也至關(guān)重要，需要付出持之以恒的艱苦努力。

　　從源頭到餐桌： 構建全程監控體系

　　今年5月底前，北京市衛生部門(mén)要求全市自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的餐飲單位，不僅要向衛生監督機構備案使用的食品添加劑名稱(chēng)，還應在店堂醒目位置或菜單上，向消費者公示。當月，衛生部門(mén)還對全市提供火鍋、自制飲料、自制調味料的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位、中央廚房進(jìn)行了全面檢查。

　　從農田或養殖場(chǎng)再到終端的餐桌，一種食物要經(jīng)歷從生產(chǎn)加工到流通消費等多重環(huán)節。某一個(gè)環(huán)節出問(wèn)題，食品安全就會(huì )有風(fēng)險，因此食品安全監管必須著(zhù)眼全環(huán)節和全過(guò)程。

　　在餐飲服務(wù)環(huán)節，北京市積極推行食品添加劑計量和采購索證制度，依法嚴懲在餐飲加工中添加非食用化學(xué)物質(zhì)或采用非食品原料加工產(chǎn)品的行為。2008年北京奧運會(huì )期間，北京市在食品安全全程監管中積累了很好的經(jīng)驗。三年來(lái)，北京市在食用農產(chǎn)品環(huán)節繼續鞏固奧運成果，強化全程監控，特別是對奶牛養殖散戶(hù)入區和標準化養殖小區、奶站建設進(jìn)行補貼，嚴查添加違禁物質(zhì)，保證生鮮乳收購環(huán)節的質(zhì)量安全。在食品生產(chǎn)加工環(huán)節，北京市嚴格落實(shí)添加劑生產(chǎn)許可和使用申報制度、企業(yè)按批次檢驗、質(zhì)檢部門(mén)每周抽檢三聚氰胺的制度，監督企業(yè)嚴格執行原料采購和生產(chǎn)配料環(huán)節的質(zhì)量控制標準。在食品流通環(huán)節，北京市加強了食品添加劑銷(xiāo)售、運輸、倉儲的管理，切斷非法添加物的供應渠道，并聯(lián)合各省區市政府，對檢出違禁物質(zhì)和添加劑含量超標的食品及違法經(jīng)營(yíng)者實(shí)行嚴格的退市措施。

　　在寧夏，監管部門(mén)圍繞實(shí)現全程有效監督，著(zhù)力推進(jìn)關(guān)鍵環(huán)節重點(diǎn)整頓。從源頭上整頓農產(chǎn)品質(zhì)量，整頓食品流通秩序和餐飲服務(wù)。通過(guò)努力，當地食品源頭污染得到有效控制，流通市場(chǎng)秩序進(jìn)一步規范，餐飲衛生有了明顯改善。

　　在湖南省長(cháng)沙市，監管部門(mén)著(zhù)重通過(guò)夯實(shí)基層基礎來(lái)強化全程監管。全面實(shí)施標準生產(chǎn)工程、放心市場(chǎng)工程和陽(yáng)光消費工程，將工作觸角延伸至社區和村。監管部門(mén)對全市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)使用添加劑的情況進(jìn)行全面摸排，建立臺賬，使得全市76家食品添加劑生產(chǎn)、銷(xiāo)售單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況一目了然。在此基礎上，監管部門(mén)重點(diǎn)抓好乳制品、畜禽產(chǎn)品、飼料、食品添加劑等生產(chǎn)銷(xiāo)售的全程監管，每年檢驗檢測食品10萬(wàn)批次以上。

　　重拳出擊：

　　加大專(zhuān)項整治力度

　　近年來(lái)，特別是2009年集中開(kāi)展食品安全整頓工作以來(lái)，江蘇監管部門(mén)逐環(huán)節、逐行業(yè)開(kāi)展了食品安全集中整頓。全省共檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和餐飲服務(wù)單位165萬(wàn)多戶(hù)次，立案查處違法案件7222起，涉案金額9945萬(wàn)元。其中，問(wèn)題乳粉清查清繳工作采取以縣（市、區）為責任單位的做法，對“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理建立起市（縣）長(cháng)負責制，并采取堅決措施徹查清繳流入省內的含“瘦肉精”生豬及其產(chǎn)品。今年7月，江蘇省政府還將組織專(zhuān)門(mén)力量對市、縣的專(zhuān)項整治行動(dòng)進(jìn)展情況進(jìn)行抽查。

　　針對農產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中使用國家禁用高毒農藥和獸藥、養殖環(huán)節中使用瘦肉精等有毒有害物質(zhì)、食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲單位濫用添加劑和使用非食用物質(zhì)、無(wú)照經(jīng)營(yíng)食品添加劑等難點(diǎn)問(wèn)題，浙江省監管部門(mén)開(kāi)展了集中整治，共檢查食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用單位4832家，立案448起，其中包括金華晨園乳業(yè)有限公司違法添加皮革水解蛋白粉等重大案件。專(zhuān)項整治活動(dòng)取得了較好成效，在監管部門(mén)組織開(kāi)展的專(zhuān)項整治抽檢工作中，從全省食品生產(chǎn)企業(yè)、超市、集貿市場(chǎng)中抽取的米面制品、乳制品等9大類(lèi)、16個(gè)品種、26個(gè)項目的總體合格率達到了95.9%。

　　在山東，監管部門(mén)選擇群眾反映強烈、問(wèn)題多發(fā)易發(fā)的重點(diǎn)區域、重點(diǎn)環(huán)節和重點(diǎn)產(chǎn)品，組織開(kāi)展了問(wèn)題乳粉清繳、地溝油整治、學(xué)校食堂整頓等活動(dòng)。在問(wèn)題乳粉清繳整治工作中，山東實(shí)行包點(diǎn)責任制，責任到人，收到明顯效果。

　　寧夏監管部門(mén)開(kāi)展的“地溝油”和餐廚垃圾專(zhuān)項整頓行動(dòng)也取得較好成效。目前銀川市餐廚垃圾集中回收率為60%，回收的垃圾做到了100%集中處置。據悉，寧夏計劃3年內在所有地級市實(shí)現餐廚垃圾統一回收處理，從源頭上控制餐廚垃圾流向。

　　力度大、密度高的專(zhuān)項整治在各地形成了打擊食品安全不法行為的高壓態(tài)勢，對不法行為起到了震懾作用，受到了群眾普遍歡迎。

　　未雨綢繆：

　　建設風(fēng)險監控能力

　　早在2000年，浙江省就開(kāi)始對食品安全進(jìn)行風(fēng)險監測，去年浙江又將食品添加劑及非法添加物納入監測計劃。通過(guò)10余年的連續監測，監管部門(mén)初步積累了食品中重金屬的污染水平和分布、蔬菜水果中農藥殘留水平等基礎數據，對省內食品安全起到了較好的預警作用，不僅如此，還在預警的基礎上著(zhù)手解決食品風(fēng)險。例如，對長(cháng)期以來(lái)油條鋁含量超標問(wèn)題，浙江省有關(guān)部門(mén)在加強監測的同時(shí)，探索研制出了無(wú)鋁油條新配方，有效解決了油條含鋁超標問(wèn)題。

　　近年來(lái)江蘇大力加強能力建設，持續增加投入，初步構建以“省級檢驗中心為龍頭、市級檢驗機構為骨干、縣級檢驗機構為基礎、基層速測點(diǎn)為補充”的農產(chǎn)品和食品質(zhì)量安全檢驗檢測體系。食品化學(xué)污染物和食源性疾病監測點(diǎn)覆蓋到市、縣，基本形成食品安全風(fēng)險監測網(wǎng)絡(luò )框架。

　　北京市在完善監測體系、提高風(fēng)險發(fā)現能力以及提升風(fēng)險控制能力等方面取得成效。全市設立3000個(gè)風(fēng)險監測點(diǎn)，各監管部門(mén)年監測食品樣本12萬(wàn)個(gè)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者年自檢樣本18萬(wàn)個(gè)，覆蓋了生產(chǎn)、流通、消費各環(huán)節和可能用于高風(fēng)險食品生產(chǎn)的250余種添加劑及非法添加物。監管部門(mén)已建立起包括3000余種食品添加劑和非法添加物的數據庫，集成裝備了食品移動(dòng)實(shí)驗室和48輛快速檢測車(chē)，研發(fā)應用了檢測箱和三聚氰胺、瘦肉精等非法添加物快速診斷試劑盒。監管部門(mén)還對110家國內外食品相關(guān)組織、媒體發(fā)布的食品添加劑和非法添加物線(xiàn)索進(jìn)行監測，及時(shí)進(jìn)行風(fēng)險評估，加強抽檢控制。北京市要求對檢查中發(fā)現的添加劑含量超標或含有非法添加物的食品，半小時(shí)內發(fā)布下架退市信息。

　　靈活應變：

　　不斷創(chuàng )新監管工作

　　在開(kāi)展食品安全監管工作的過(guò)程中，各地創(chuàng )新監管理念，不斷探索切合自身、行之有效的新方法、新模式。

　　一些地方形成了園區管理模式。寧夏在專(zhuān)項整治食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販過(guò)程中，突出抓了食品小作坊集中生產(chǎn)園區建設，將分散在背街小巷、城市周邊的食品小作坊遷移到集中區，并進(jìn)行統一規劃、集中監管、集中檢測，使食品小作坊由無(wú)序生產(chǎn)轉入規范管理。廣東積極推廣小作坊園區集中監管模式。建立食品小作坊集中加工區域25個(gè)，通過(guò)關(guān)停無(wú)證照窩點(diǎn)、勸退無(wú)法改進(jìn)加工條件小作坊等措施，大大降低食品安全風(fēng)險。全國食品工業(yè)強縣陜西省扶風(fēng)縣建起食品工業(yè)園，將小企業(yè)和小作坊引進(jìn)園區規范發(fā)展，提高了行業(yè)管理水平。扶風(fēng)縣還制定特色小吃地方標準，規范食品小作坊和食品攤販操作流程。

　　一些地方鋪開(kāi)溯源管理制度。廣東省創(chuàng )新食品安全溯源管理機制。按照《廣東省食用農產(chǎn)品標識管理規定》的要求，穩步推進(jìn)農產(chǎn)品質(zhì)量安全溯源管理制度建設。嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)全面建立了電子信息追溯系統，17個(gè)地級以上市已實(shí)行或推廣“信譽(yù)通”食品信息電子備案查詢(xún)系統。目前，廣東省已初步實(shí)現了電子臺賬記錄、索證索票共享，產(chǎn)品來(lái)源去向可追溯、消費投訴可查詢(xún)、食品退市召回可統計的信息化管理。

　　一些地方建成了具有威懾力的信用體系。北京市建立了49個(gè)部門(mén)聯(lián)網(wǎng)的食品信用信息平臺，統一歸集、公布食品經(jīng)營(yíng)者的信用信息并永久保存。

點(diǎn)擊進(jìn)入第三屆食品安全論壇

（責任編輯：王雅麗）