從2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”沖擊。近日，國內多家媒體先后以《“老酸奶”實(shí)為明膠“奶凍”》、《老酸奶是炒作概念》等為題，質(zhì)疑老酸奶內添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質(zhì)等營(yíng)養含量并不高。一時(shí)間，關(guān)于老酸奶的各種評論蜂擁而至，甚至出現了 “老酸奶是垃圾食品”等論調。老酸奶究竟是好是壞？為此，本報采訪(fǎng)了奶業(yè)專(zhuān)家王懷寶、南慶賢教授說(shuō)，他們指出，老酸奶既不是一些人所標榜的“更營(yíng)養、純天然”，也不是“垃圾食品”。

　　真正的老酸奶是怎么制作的？　

　　其實(shí)，所謂的“老酸奶”，是一個(gè)傳統制作酸奶產(chǎn)品的概念，但已經(jīng)變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過(guò)去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過(guò)毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，牛奶就會(huì )變成固態(tài)，每個(gè)自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。

　　普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等　 

　　在我們小時(shí)候，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品，但隨著(zhù)奶制品產(chǎn)量的增大，這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場(chǎng)。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會(huì )不滿(mǎn)意�！�

　　同時(shí)，因為在固態(tài)酸奶沒(méi)法加入果汁、果粒之類(lèi)配料，為了便于運輸和銷(xiāo)售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢的酸奶產(chǎn)品狀態(tài)�！�

　　如果少加增稠劑，酸奶產(chǎn)品往往會(huì )呈現液態(tài)，只不過(guò)比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內容不夠”而產(chǎn)生嫌棄心情，其實(shí)這是很正常的狀態(tài)�！�

　　如今的“老酸奶”添加了凝膠劑　 

　　但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候，新產(chǎn)品“老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產(chǎn)品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無(wú)論怎么震蕩都不會(huì )變成液態(tài)，運輸和銷(xiāo)售非常方便�！�

　　普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實(shí)驗室里就曾經(jīng)做過(guò)類(lèi)似的凍，而且口感比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過(guò)沒(méi)有把這種配方變成產(chǎn)品�！�

　　所以，嚴格來(lái)說(shuō)，市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。

　　所謂的“老酸奶”營(yíng)養可能更低　 

　　知道這個(gè)制作過(guò)程就能明白，其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì )增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值。其中既沒(méi)有加什么保健菌，也沒(méi)有加什么營(yíng)養素，原料質(zhì)量無(wú)需提高，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍�，F在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了�！�

　　實(shí)際上，我看了一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營(yíng)養成分標注，與其他產(chǎn)品相比并無(wú)優(yōu)勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來(lái)說(shuō)，也感覺(jué)有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強。從安全性來(lái)說(shuō)，它也沒(méi)有任何優(yōu)勢。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機酸。

　　“老酸奶”不適合嬰幼兒食用　 

　　可見(jiàn)，如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品，和過(guò)去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營(yíng)養安全性都沒(méi)有優(yōu)勢，也沒(méi)有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用�！�

　　特別需要叮嚀的是，有些“老酸奶”產(chǎn)品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的�！�

　　3歲以上的孩子不必擔心，但吞咽功能沒(méi)發(fā)育好的低齡幼兒吃的時(shí)候應當特別注意，大人要小心看護，避免發(fā)生危險。

　　“老酸奶”門(mén)檻低、利潤高　 

　　只要看到各企業(yè)做“老酸奶”的熱情，就知道這種產(chǎn)品肯定是效益相當好——也就是說(shuō)，它屬于門(mén)檻比較低，技術(shù)比較平淡，利潤卻很大的產(chǎn)品，便于一擁而上。但是，如果我們的市場(chǎng)上，都讓那些技術(shù)含量不高，營(yíng)養安全質(zhì)量平淡，僅僅憑炒概念的產(chǎn)品賺到大錢(qián)，內在健康品質(zhì)優(yōu)秀技術(shù)含量較高的產(chǎn)品被冷落，誰(shuí)還會(huì )努力給消費者做更健康更營(yíng)養更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品呢？長(cháng)久來(lái)說(shuō)，最后吃虧的還是消費者�！�

　　所以，喜歡一種產(chǎn)品的口感沒(méi)關(guān)系，愿意為這種口感花錢(qián)，本是愿打愿挨的事情。不要說(shuō)酸奶本身是很健康的食品，即便健康價(jià)值那么差的可樂(lè )，不是也有人花很多錢(qián)自愿去買(mǎi)嗎？但是，消費必須是明明白白的消費，自己要知道買(mǎi)到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產(chǎn)品更營(yíng)養、更安全、更保健，那就趕緊更新一下知識，然后再做選擇吧�！�

　　從2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”沖擊。近日，國內多家媒體先后以《“老酸奶”實(shí)為明膠“奶凍”》、《老酸奶是炒作概念》等為題，質(zhì)疑老酸奶內添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質(zhì)等營(yíng)養含量并不高。一時(shí)間，關(guān)于老酸奶的各種評論蜂擁而至，甚至出現了 “老酸奶是垃圾食品”等論調。老酸奶究竟是好是壞？為此，本報采訪(fǎng)了多位權威專(zhuān)家，他們指出，老酸奶既不是一些人所標榜的“更營(yíng)養、純天然”，也不是“垃圾食品”�！�

　　老酸奶遭遇信任危機 　

　　記者在北京多家超市發(fā)現，不少品牌的老酸奶在降價(jià)促銷(xiāo)。當記者詢(xún)問(wèn)降價(jià)原因是否與近日媒體報道“老酸奶中含有明膠”有關(guān)時(shí)，售貨員表示否認。她們告訴記者，老酸奶其實(shí)早就沒(méi)那么火了。消費者對老酸奶的態(tài)度，早期是追求新鮮口感，現在的熱度慢慢冷卻，不得不促銷(xiāo)�！�

　　據了解，市場(chǎng)上最早一家生產(chǎn)老酸奶的，是青海小西牛生物乳業(yè)有限公司，2008年，它們推出的青花瓷包裝“青海老酸奶”受到青海和寧夏等地消費者的歡迎，因此于2010年推廣到全國市場(chǎng)。從2010年下半年開(kāi)始，“青海老酸奶”的日產(chǎn)量從最初的4噸一直增加到70多噸，仍供不應求。巨大的市場(chǎng)需求讓各大牛奶企業(yè)紛紛效仿，引起了一場(chǎng)“老酸奶熱”�！�

　　伴隨著(zhù)“老酸奶”走紅，其受到的詬病也一直未曾停歇：價(jià)格高、小企業(yè)盲目跟風(fēng)帶來(lái)健康隱患……而這一次，媒體對它的質(zhì)疑主要集中在以下方面：一是其中添加了明膠等食品增稠劑，二是因為添加了增稠劑，所以并不像企業(yè)宣稱(chēng)的那樣，只有蛋白質(zhì)含量高的牛奶才能做出老酸奶，“即便牛奶蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)”，其在營(yíng)養上的優(yōu)勢完全失去了。最關(guān)鍵的是，近年來(lái)連續發(fā)生的食品安全事件，讓老百姓對“食品添加劑”幾個(gè)字非常敏感。記者調查中發(fā)現，不少人一聽(tīng)到“明膠”等字眼，就認為老酸奶完全不能吃了；而部分媒體在報道中使用的“騙局”一詞，也讓消費者覺(jué)得被“老酸奶”欺騙了。

（責任編輯：佟曉群）