你在餐廳里吃到的醬牛肉是什么顏色的？如果粉嫩鮮紅，那十有八九添加了亞硝酸鹽。一旦制作過(guò)程中廚師手一抖，人均攝入量達0.3克到0.5克，就會(huì )出現輕則嘔吐重則死亡的中毒癥狀。從6月12日開(kāi)始，衛生部和國家食藥監全面叫停酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑的行為。昨天記者采訪(fǎng)滬上多名餐飲界人士后發(fā)現，亞硝酸鹽在餐飲環(huán)節中的使用范圍遍及各種肉類(lèi)，早已是廚房常備“調料”。

　　亞硝酸鹽是“肉中�？汀�

　　對于很多食客來(lái)說(shuō)，熟肉內外一致的粉紅色外表早已司空見(jiàn)慣，但這并不是肉類(lèi)煮熟后的正常表現，而是亞硝酸鹽的“功勞”。昨天，記者走訪(fǎng)部分餐館，并采訪(fǎng)多名餐飲界人士后發(fā)現，亞硝酸鹽早已成為“肉中�？汀�。

　　在棗陽(yáng)路上一家川菜館里，一份杭椒炒牛肉只要26元。記者仔細一看，盤(pán)里的牛肉全部呈現粉紅色的狀態(tài)，即使廚師用了醬油也沒(méi)能掩蓋。牛肉入口后更是軟嫩鮮香，毫無(wú)粗粗拉拉的肉質(zhì)纖維。在萬(wàn)航渡路的一個(gè)馬路菜場(chǎng)附近，一家熟食店正在銷(xiāo)售特價(jià)醬牛肉，每斤30元。正值晚飯時(shí)間，購買(mǎi)的市民絡(luò )繹不絕，記者看到其中一人買(mǎi)了46元的醬牛肉，并讓店主切好。外面一層醬紅色的牛肉一切開(kāi)，就能看到里面的嫩紅狀態(tài)。而記者在超市看到，內在褐色的醬牛肉售價(jià)38.8元一斤，生牛肉的零售價(jià)也在24元左右，這家熟食店的牛肉顯然“價(jià)廉物美”。

　　就連營(yíng)養專(zhuān)家也曾中招，中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅在其微博上透露：“如今滿(mǎn)大街的所謂熟肉，紅粉一片，都是嫩肉粉、保水劑、亞硝酸鹽加上增味劑的味道和口感。偶爾能看到純正顏色純正質(zhì)地的熟牛肉，有肌肉的自然紋理和口感。最悲催的是，前兩年有兩次買(mǎi)了牛肉自己煮，結果煮出來(lái)還是粉紅色的，估計是注水時(shí)加了亞硝酸鹽。 ”

　　“燒熟后還是粉紅、嫩紅色的肉，十有八九使用了亞硝酸鹽。 ”一位從業(yè)20年的資深廚師告訴記者，在餐飲行業(yè)，無(wú)論是自制熟食還是煎炸燒烤，肉類(lèi)料理中使用亞硝酸鹽已成常態(tài)，甚至是不少廚師的必備“調料”。

　　殘留限廚師能控制住嗎

　　作為常用的食品添加劑，此次衛生部和食藥監局共同發(fā)文，禁止其在餐飲服務(wù)單位使用。但在食品工業(yè)中卻依舊可以使用。業(yè)內人士表示，這是因為食品添加劑本來(lái)就不應該用于餐飲業(yè)，而大廚使用時(shí)僅憑經(jīng)驗難以精確控量，更是讓亞硝酸鹽中毒事件頻發(fā)。

　　上海市食品添加劑協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)吉鶴立表示，“食品添加劑的使用標準是針對食品工業(yè)企業(yè)發(fā)出的，不涉及到餐飲業(yè)，但多年以來(lái)，餐飲業(yè)都在使用亞硝酸鹽，出現不少中毒事件。 ”他指出，亞硝酸鹽是國際上廣泛使用的食品添加劑，但使用上有著(zhù)嚴格的標準，其殘留量應該小于30毫克/千克，這樣精準的標準，食品工業(yè)企業(yè)可以做到，餐飲企業(yè)就控制不了劑量。

　　“30ppm的殘留限是廚師用大勺能控制得住的嗎？既然目前無(wú)法保障所有餐館不超標不誤用，衛生部禁止餐飲業(yè)使用是確保安全的措施。 ”范志紅也表示，由于亞硝酸鹽的外觀(guān)和食鹽幾無(wú)差別，很多中毒事件都是因為廚師誤放導致，所以禁用很有必要。

　　亞硝酸鹽為何“受歡迎”

　　一是顏色好看，粉紅的看上去新鮮；口味好，一點(diǎn)不塞牙，還有一種腌制的香味。二是防腐效果好，用亞硝酸鹽制作的熟食放一個(gè)星期都不會(huì )壞。三是節約成本，禽肉特別是牛肉越煮越縮水，但用了亞硝酸鹽，很快就能讓肉變得酥嫩，并且不縮水。

（責任編輯：梁夢(mèng)晚）