隔夜菜是否會(huì )造成亞硝酸鹽中毒？方便面料包中是否含有防腐劑？速凍水餃中的金葡菌會(huì )不會(huì )引起食物中毒？針對近期流行的食品安全傳言，國家食品藥品監督管理總局聯(lián)合國家食品安全風(fēng)險評估中心、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )等單位經(jīng)過(guò)相關(guān)實(shí)驗，做出權威解讀。

　　樣品1（隔夜菜）

　　傳言：“隔夜菜會(huì )產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，對人體有害”

　　驗證：亞硝酸鹽增長(cháng)量在安全范圍內

　　實(shí)驗中將菠菜和豬肉在經(jīng)過(guò)烹制和不同條件下的儲存之后，通過(guò)正規機構檢測，得出的結果是：隔夜菜在30攝氏度以上的開(kāi)放環(huán)境放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì )有一定幅度上升，但最終數值都在安全范圍之內；如果放置在冰箱中儲存48小時(shí)，亞硝酸鹽含量增長(cháng)很少。專(zhuān)家也提示，綠葉蔬菜在煮熟的4小時(shí)內亞硝酸鹽含量不高，所以最好當天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。中國工程院院士孫寶國表示，盡管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，不會(huì )引起毒性，同時(shí)又把更毒的細菌抑制了，因此各國都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。

　　樣品2(方便面)

　　傳言：“油炸面餅可致癌，方便面料包含有防腐劑”

　　驗證：致癌物不存在、防腐功能本身就有

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員鐘凱表示，在谷物類(lèi)制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類(lèi)食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調時(shí)產(chǎn)生的。無(wú)論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會(huì )產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì)。方便面中的丙烯酰胺含量遠遠不到對健康造成危害的程度，將它與癌癥做直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。此外，方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會(huì )滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會(huì )抑制霉菌生長(cháng)。所以方便面料包本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。

　　樣品3（速凍水餃）

　　傳言：“速凍水餃中的金葡菌會(huì )引起食物中毒”

　　驗證：100攝氏度水中5分鐘全消滅

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員劉秀梅表示，現行冷凍面米制品國家標準確實(shí)允許速凍水餃里面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌。這種菌在空氣、土壤等自然環(huán)境中廣泛存在，但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計，因為在100攝氏度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。所以，烹制時(shí)足夠的溫度和時(shí)長(cháng)是安全的關(guān)鍵。

　　關(guān)注食品安全

　　七月起膨化食品禁用含鋁食品添加劑

　　兒童攝鋁主要來(lái)自膨化食品

　　日前，五部門(mén)聯(lián)合發(fā)文對含鋁食品添加劑的使用做出調整，膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。昨日，國家食品安全風(fēng)險評估中心舉辦“控鋁促健康”主題開(kāi)放日，饅頭、油條和面條等面制品是鋁的主要來(lái)源，7至14歲兒童吃進(jìn)去的鋁主要來(lái)自膨化食品。

　　近年來(lái)媒體多次報道含鋁食品添加劑可能導致老年癡呆等疾病，引發(fā)公眾的擔憂(yōu)。國家食品安全風(fēng)險評估專(zhuān)家委員會(huì )評估結果顯示，我國居民吃進(jìn)去的鋁平均值低于食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )提出的參考值（PTWI）。然而14歲以下兒童以及一些經(jīng)常食用鋁含量較高食物的消費者，吃進(jìn)去的鋁較多，有一定的健康風(fēng)險。

　　為進(jìn)一步控制鋁的攝入，政府管理部門(mén)對標準進(jìn)行了相應修訂，今年7月1日起施行，重點(diǎn)是控制面制品和膨化食品中鋁的含量。據初步估計，嚴格執行新標準后，我國居民鋁的平均攝入量將比修訂前下降85.6%。國家食品安全評估中心標準三部副主任張儉波介紹說(shuō)，調整后的含鋁食品添加劑的品種將減少，但并非完全禁用，允許使用的品種會(huì )進(jìn)一步控制使用范圍和使用量。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險評估一部副研究員馬寧提醒說(shuō)，要正確引導兒童的膳食消費，適量食用膨化食品；減少海蜇食用頻次，在食用前應反復浸泡、清洗。

　　■新規內容

　　酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉不能再用于食品加工和生產(chǎn)；

　　饅頭、發(fā)糕等面制品（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨；

　　膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

　　■高鋁食品：

　　鋁主要來(lái)自含鋁添加劑的食品，包括海蜇、油條、油餅、粉條、麻花、饅頭。

　　7至14歲兒童吃進(jìn)去的鋁主要來(lái)自膨化食品。