近年來(lái)，餐飲界興起了小店模式，而在寸土寸金的廣州，卻有這樣一家地標性的順德菜酒樓，首店即有3000多平米，二店更是達6000多平，屹立至今15年，而且越做越旺，還在貴陽(yáng)開(kāi)了分店。這家店為什么這么神？

　　順德菜近年在國內名聲鵲起，好譽(yù)度位于各菜系前列，有賴(lài)于央視一部紀錄片《尋味順德》的助力。2014年順德喜獲“世界美食之都”稱(chēng)號，更是官方對順德菜的權威認定。

　　而對于資深吃貨老廣來(lái)說(shuō)，順德菜早已是他們心目中的民間傳奇美食。每到周末，無(wú)數老廣駕車(chē)一小時(shí)來(lái)到當地，只為一嘗他們心心念的粥水火鍋、撈起魚(yú)生、燒鵝、雙皮奶、陳村粉……吃得心神俱醉，五臟妥帖。

　　奇怪的是，順德菜如此受捧，緊鄰的廣州卻沒(méi)有幾家做得好的順德菜餐廳。這是因為老廣的自知之明：順德菜看著(zhù)食材簡(jiǎn)單，與粵菜相類(lèi)，但品類(lèi)繁多，做法講究，很難做得好。

　　既然廣州人沒(méi)有信心做好順德菜，那么這個(gè)大任終將歸于順德人。2005年，順德人王偉在廣州番禺開(kāi)了家真正意義上的順德菜酒樓，取名“滋粥樓”，寓意“知足常樂(lè )”。

　　王偉談滋粥樓的成功之道

　　01 “我的口味是唯一的標準”  

　　滋粥樓一開(kāi)始就不按常規出牌，店面很大，位于番禺中心的番禺廣場(chǎng)，足有3000多平方米，800多個(gè)餐位，而且它不只做順德菜的其中一個(gè)品類(lèi)，而是把粥水火鍋、順德小炒、順德私房菜等所有順德菜的代表一網(wǎng)打盡�！拔蚁矚g看著(zhù)各種愛(ài)吃的菜都擺上臺的感覺(jué)�！巴鮽フf(shuō)。

　　1970年生人的王偉是土生土長(cháng)的順德人。提起順德，富庶的漁米之鄉提供豐富食材，清淡的味型讓味蕾敏銳，這些造就了每一位順德人都是天生的吃貨，王偉也不例外。打小在各種美食的包圍下，早已練就了特別懂吃的一張嘴。因為喜歡吃，原來(lái)做電氣工程的他，決定自己開(kāi)餐廳，把自己喜愛(ài)的所有順德菜都收羅其中。

　　王偉對自己的味覺(jué)非常自信，他不會(huì )做菜，但餐廳所有的出品，都需經(jīng)過(guò)他“一嘗定音”，只有他認為好吃的才有得做�！拔覀儾粫�(huì )設立太多的標準，越純粹越好，而我的口味就是唯一的標準�！�

　　這種自信自知，恰恰是對順德菜的最佳注解——好吃就是全部。王偉認為順德菜做得好吃，只需兩個(gè)條件，一是好的食材，二是對好食材的現場(chǎng)處理手法，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是食材與技術(shù)。 所以順德菜很難在別處復制，單是第二樣，就讓缺乏人才兼喜歡做半成品加工的餐廳犯難了。

　　滋粥樓一開(kāi)即火爆，純粹的“好吃”為它迅速聚集了一批同樣懂吃的食客。連在香港的食神蔡瀾也被吸引過(guò)來(lái)，接二連三免費為滋粥樓在香港媒體上宣傳，讓愛(ài)吃的香港人聞風(fēng)而動(dòng)、組團而來(lái)。滋粥樓的名聲很快打響，成為廣州番禺著(zhù)名的美食地標。 

　　2013年，滋粥樓第二家店在番禺南村開(kāi)業(yè)，2016年，滋粥樓走出廣州，貴陽(yáng)一店、二店相繼開(kāi)業(yè)，以”一碟魚(yú)、一碗粥“的樸實(shí)理念，讓更多異鄉人領(lǐng)略到順德菜的精髓。  

　　紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者問(wèn)王偉，經(jīng)營(yíng)這樣的大店，關(guān)于傳承與創(chuàng )新，你更注重哪一點(diǎn)？王偉毫不猶豫地說(shuō)，當然是傳承。 

　　他認為，順德被聯(lián)合國教科文組織評為“世界美食之都“（內地只有兩個(gè)，另一個(gè)是成都），是因為順德人關(guān)于吃的理念得到認可。順德人講究的吃，是一種新鮮、健康、養生的結合，并執著(zhù)地將這種結合通過(guò)傳統的手法來(lái)演繹。

　　“往往好的食材，都是用最原始的方法去實(shí)現的�！巴鮽フf(shuō)。

　　他舉例，滋粥樓的招牌粥水火鍋所用的粥底，需每天早上六點(diǎn)，由專(zhuān)人進(jìn)行4個(gè)多小時(shí)的熬煮。只有這樣程度的粥水，才能恰到好處地包裹食材，讓它們沒(méi)有那么快熟，保持口感與營(yíng)養。

　　又比如，順德菜最常見(jiàn)的食材——魚(yú)，很平凡，但卻名堂多多，花樣百出，做法有清蒸、啜魚(yú)片、煎焗魚(yú)尾，古法蒸魚(yú)頭，還有打成魚(yú)膠、做成魚(yú)面等等。將平凡做到極致，這其中蘊含的傳統知識與技藝，足夠讓很多廚師傾一生去研究。掌握到這點(diǎn)，往往比所謂的創(chuàng )新更重要。

　　“只有傳承做到位，才能講創(chuàng )新、升級�！蓖鮽フf(shuō)。滋粥樓所講的創(chuàng )新，亦只是針對傳統順德菜館而言，比如環(huán)境變得優(yōu)雅，菜的品相更加精致。其他外面時(shí)下流行的營(yíng)銷(xiāo)手法與套路，他們通通不用。

　　“我們不喜歡做營(yíng)銷(xiāo)，好口碑才是最好的宣傳�！蓖鮽パa充道。

　　滋粥樓的幾家門(mén)店，面積都超過(guò)千平米，是名副其實(shí)的大店。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）這次采訪(fǎng)所在的番禺南村店，更是達6000多平方米，擁有47間包房，1000多個(gè)餐位，高峰時(shí)店里叫號可到300多號，這種規模在今天的廣州實(shí)屬罕有。記者現場(chǎng)所見(jiàn)，餐廳秩序井然，沒(méi)有任何的緊張與忙亂，可見(jiàn)餐廳的管理非常到位。

　　王偉平時(shí)很少到店，他的管理方式是放手管理，他只把控出品，不親自管理餐廳�！皩�(zhuān)業(yè)事情交給專(zhuān)業(yè)的人”，有些不是自己專(zhuān)長(cháng)的領(lǐng)域，直接交給專(zhuān)業(yè)的第三方公司。 

　　2017年為“打造消費者放心的餐廳與廚房”，滋粥樓斥資200多萬(wàn)元導入4D食品現場(chǎng)安全管理體系。該體系的“4D”指的是整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位，是一種有效維護良好工作環(huán)境、提高工作效率的技術(shù)。

　　滋粥樓的廚房是可以讓客人預約參觀(guān)的，紅餐網(wǎng)記者進(jìn)入參觀(guān)時(shí)，正值午市尾聲，廚房已整理完畢，寬敞、清潔、干爽，一切用具、食材各自歸位、井井有條。觸目所及都是各種提示標語(yǔ)“xx不回家，我也不回家”，時(shí)刻對廚房的每一位員工進(jìn)行著(zhù)提示。事實(shí)證明4D體系是行之有效的，王偉陸續在全線(xiàn)分店引入了這套系統。

　　專(zhuān)業(yè)事情交給專(zhuān)業(yè)的人辦，也體現在供應鏈上。比如作為用魚(yú)大戶(hù)，王偉卻從未想過(guò)自己養魚(yú)�！皠e人用幾十年積累的經(jīng)驗，你何必交學(xué)費從頭做起？”但滋粥樓會(huì )去培養供應商，用了七八年的時(shí)間，讓供應商按他們的標準來(lái)供貨，比如每條四五斤重的“縮骨魚(yú)”，就是滋粥樓的獨家食材。

　　“供應鏈是非常重要的，品質(zhì)一定要自己把關(guān)到位�！蓖鮽�強調。強大的有質(zhì)量保證的供應鏈，也是大店賴(lài)以生存的基礎。滋粥樓貴陽(yáng)店的大部分食材都是從廣州、順德空運過(guò)去，包括魚(yú)這種生鮮，食材就是順德菜的根基，這點(diǎn)是沒(méi)有半點(diǎn)含糊的。

　　04 大小通吃，要做美食地標  

　　本月初，由滋粥樓與食尚國味集團（旗下有山東老家、陶陶居等品牌）共同投資的“滋粥樓小館”在廣州CBD珠江新城隆重開(kāi)業(yè)�！白讨鄻切○^”是將順德小菜與粥水火做更精致時(shí)尚的呈現，300多平米的店面，裝修格調雅致現代，非常符合現下年輕人的品味。

　　談起這次合作，王偉說(shuō)他一直有開(kāi)小店的想法，而食尚國味的董事長(cháng)尹江波一直想做順德菜，兩人一拍即合。仍然是專(zhuān)業(yè)的事情交給專(zhuān)業(yè)的人辦，前期滋粥樓負責出品設計，食尚國味負責裝修與服務(wù)培訓，后面的事情由新的團隊去跟進(jìn)。

　　滋粥樓小館標志著(zhù)滋粥樓將“由大向小”轉變嗎？并不然。王偉說(shuō)，2013年后，整個(gè)中國的餐飲都在往小店發(fā)展，他也有過(guò)迷茫，到底要不要做？所幸他是一個(gè)很穩的人，一直在觀(guān)察、等機會(huì )，也見(jiàn)證了身邊不少朋友開(kāi)小店后，把大店拖跨的例子。

　　品牌的拓展是必經(jīng)之路，但必須穩住自己的根基。他認同做大店很難，但這市場(chǎng)是有得做，而且經(jīng)過(guò)多年的洗禮，做得大又做得精的大店，反而比其他店站得穩、站得久。 而今天滋粥樓小館的成立，遇到了對的合作伙伴，就是看準時(shí)機、水到渠成的結果，而且他也相信，這個(gè)子品牌也一定能做得成功。

　　多年來(lái)，一直有其他城市對滋粥樓發(fā)出邀約進(jìn)駐，基于順德菜的特性，王偉一直按兵不動(dòng)，如今滋粥樓小館這個(gè)品牌，或許能將順德菜帶得更遠。

　　小店要做，大店也要做，大小通吃。做大店是王偉擅長(cháng)的，開(kāi)新的大店也是計劃之中。他希望每一家滋粥樓都能成為所在城市的美食地標，廣州與貴陽(yáng)店也確實(shí)都做到了。 

　　結 語(yǔ)

　　十五年開(kāi)五家店，滋粥樓走得很慢，但走得很穩，這與王偉穩重又充滿(mǎn)魄力的性格不無(wú)關(guān)系，從中也可窺見(jiàn)嶺南餐飲人的實(shí)干與大氣。

　　在當今普遍浮躁的中國餐飲市場(chǎng)，大粵菜的實(shí)力與口碑依然有著(zhù)讓人仰望的地位。有時(shí)想想，不妨拂去過(guò)多營(yíng)銷(xiāo)手法等的干擾，老老實(shí)實(shí)回到食物、味道本源，這才是餐飲的安身立命之道。