孫江林燒餅店里的“開(kāi)口笑”燒餅。圖片為提供

　　中國日報網(wǎng)1月28日電（記者 畢楠）正值新春佳節之際，中原大地上的河南省登封市沉浸在一片喜氣洋洋的新年氣氛中，市民們在家里享受著(zhù)豐盛的美食來(lái)慶祝農歷雞年的到來(lái)。在這里，不少市民家的餐桌上少不了一道主食，就是熱氣騰騰、外焦里嫩的芝麻焦蓋燒餅。

　　焦蓋燒餅是登封市最有代表性的特色食品之一，也是登封市所獨有的美食，特點(diǎn)是焦黃酥脆，圓形厚墩，表面焦黃，底面干酥，內層酥軟，焦面上全是脫殼芝麻仁，焦蓋可以揭起來(lái)吃，香味撲鼻，可以直接吃面餅，或者里邊夾豆腐串，煮雞蛋等。

　　講起燒餅的起源，還有一段歷史故事。相傳南宋時(shí)期，抗金名將岳飛來(lái)登封吃飯，來(lái)到一家店里，由于店主對岳飛仰慕已久，執意不要其飯錢(qián)，最后岳飛還是堅持如數把飯錢(qián)給了店主。后來(lái)聽(tīng)說(shuō)岳飛被秦檜以“莫須有”罪名陷害致死，店主非常氣憤，又苦于報仇無(wú)門(mén)，就把自家面餅制成烏龜形狀，在火上烤，起名叫秦檜，還把燒餅中間夾層做成油旋，吃時(shí)把燒餅從中間掰開(kāi)先吃油旋，后再把烤得焦黃的芝麻蓋揭下來(lái)吃，邊吃邊咒罵：秦檜秦檜你是鱉，狼心狗肺如蛇蝎，吃你的肉，喝你的血，然后再把你的蓋來(lái)揭。事實(shí)上把烏龜形燒餅放火上烤，發(fā)現烏龜的頭尾都縮回去了，所以后來(lái)就演變成現在的圓形燒餅了。

　　孫江林（右）在教徒弟制作焦蓋燒餅。圖片為提供

　　目前登封市做燒餅的店至少有200家，但正宗的焦蓋燒餅卻少之又少，其中孫家燒餅被認為是最正宗的登封焦蓋燒餅。相傳以前家住登封市的孫栓柱為求得謀生門(mén)路，跟一位師傅學(xué)來(lái)了制作燒餅的手藝，后來(lái)經(jīng)過(guò)潛心研究而不斷完善形成一門(mén)特有的手藝。孫栓柱心地善良，為人厚道，經(jīng)常幫助處于危難中的受苦人，而其從小父母雙亡，家境貧窮，未能娶妻，也沒(méi)有兒女承接此業(yè)。族人孫西堂等三人多次上門(mén)拜師懇求學(xué)藝，孫栓柱看他們青春年少，身體卻骨瘦如柴，生活困難，就收他們?yōu)橥�，使他們多了一條活命的路子。他們都很尊敬師傅，虛心求教，勤奮用功，白天炕饃，穿街叫賣(mài)，晚上磨面搓芝麻，雖收入不多，日子還算順暢，把登封焦蓋燒餅一代代傳承了下來(lái)。

　　2013年孫江林從其91歲的父親孫大洞手里接過(guò)“燒餅板”成為焦蓋燒餅的第六代傳承人，而孫大洞正是從其父親孫西堂那里繼承來(lái)的手藝。孫江林表示真正的登封焦蓋燒餅應該是“放那兒能滾，敲著(zhù)能響，外焦里嫩”，而且“今天買(mǎi)回去，明天吃仍然酥脆，沒(méi)牙的老年人把面餅放在嘴里即化”�，F年60歲的孫江林從15歲就開(kāi)始學(xué)做燒餅，做了這么多年燒餅，就想著(zhù)能堅持把焦蓋燒餅這門(mén)傳統手藝傳承下去。做燒餅是門(mén)辛苦活、體力活，揉面、炕燒餅等步驟都需要人工來(lái)完成，經(jīng)常需要在店里從早到晚站一整天。而且孫家燒餅為保持傳統燒餅的原汁原味，其制作工序更加講究，一點(diǎn)馬虎不得。孫家燒餅最有名的是起酥饃，或者叫開(kāi)口笑，芝麻焦蓋在出鍋后會(huì )翹起來(lái)，這門(mén)手藝作為祖傳技藝流傳下來(lái)，是別家燒餅所沒(méi)有的。

　　孫江林介紹說(shuō)，制作燒餅時(shí)通常需要前一天先準備好發(fā)面，并把芝麻泡上，芝麻選用的都是飽滿(mǎn)且油脂大的春種芝麻。第二天把發(fā)面和死面和在一起，加堿揉，而這個(gè)比例也需要靠經(jīng)驗來(lái)掌握，根據季節變化也不一樣。揉好的面弄成一節節的，用燒餅板按好，再用透氣的鑼把面餅的一面粘上芝麻，然后開(kāi)始放鏊子上烤。一般從放進(jìn)鏊子到出鍋需要20分鐘。

　　因為常年做燒餅，孫江林得了腰椎間盤(pán)突出，中間休養了幾年。后來(lái)2011年焦蓋燒餅被申報為鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，孫江林又把店重新開(kāi)了起來(lái)。

　　“現在申報為非遺以后，有政府的支持和保護，包括文化館也幫助我們出去展銷(xiāo)推廣，覺(jué)得自己肩上的責任更重了”，孫江林對中國日報記者說(shuō)，“咱們和別人不一樣，因為不僅是賣(mài)燒餅，作為祖傳，還承擔著(zhù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的任務(wù)�！�

　　所以孫江林開(kāi)燒餅店并不一味地追求數量，一天用四或五袋面，打完就結束營(yíng)業(yè)，這樣的話(huà)一天大概能打700-800個(gè)燒餅，即便這樣也經(jīng)常是供不應求。另外，孫江林規定店里每周二休息一天，進(jìn)行個(gè)人衛生整理和休整，并不提倡沒(méi)日沒(méi)夜地去打燒餅。賺錢(qián)不是唯一目的，傳承才是根本。

　　日前通過(guò)各種新聞媒體的傳播，焦蓋燒餅的名氣越來(lái)越大，已經(jīng)成為登封十大文化符號之一。俗話(huà)說(shuō)來(lái)登封，一看少林，二吃燒餅，說(shuō)的就是來(lái)登封市，不僅要看古今名剎少林寺，還要吃本土特產(chǎn)焦蓋燒餅。

　　問(wèn)到是否考慮開(kāi)網(wǎng)店賣(mài)燒餅，孫江林表示說(shuō)目前因為包裝問(wèn)題暫時(shí)不考慮網(wǎng)上售賣(mài)，因為現有的物流包裝勢必會(huì )影響到燒餅原有的口感和質(zhì)量，如果因為長(cháng)途運輸使用真空包裝，外觀(guān)也會(huì )改變，所以暫時(shí)只在本地售賣(mài)。

　　孫江林的姐姐在制作燒餅。中國日報網(wǎng)記者畢楠攝

　　另外，孫江林表示制作燒餅的面粉與本地水土、小麥生長(cháng)期等有關(guān)，如果把店開(kāi)到外地，也會(huì )一定程度上影響傳統燒餅的口感。

　　登封市近年來(lái)越來(lái)越重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護工作，據梁海潮，原河南省登封市文化館館長(cháng)介紹，登封市從2006年開(kāi)始非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的全面普查和整理工作，目前有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兩項，少林功夫和登封窯，省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)15項，鄭州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)36項，登封市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)100多項。

　　“單靠個(gè)人的力量去保護和傳承是不夠的，需要政府的支持，包括場(chǎng)地、資金、人員配置等方面的支持，如果不去幫扶的話(huà)，這門(mén)手藝很有可能失傳，即便不失傳，可能也變味了�！遍L(cháng)期以來(lái)潛心研究中原民俗的梁海潮在接受采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)。

　　伴隨著(zhù)芝麻焦蓋燒餅的香味和濃濃的年味兒，登封市民又度過(guò)了一個(gè)祥和的春節，但愿若干年后，大家還能品嘗到最正宗的登封焦蓋燒餅。

　　孫江林的焦蓋燒餅店。中國日報網(wǎng)記者畢楠攝