近日，湖南省等多地發(fā)布關(guān)于制止餐飲浪費的典型經(jīng)驗做法，在營(yíng)造“厲行節約、反對浪費”良好氛圍的同時(shí)，也揭示出一些餐飲浪費的新現象與新問(wèn)題。

治理餐飲浪費，表面看是減少廚余垃圾、節約糧食資源，深層次的意義是一場(chǎng)涉及國家糧食安全和社會(huì )文明風(fēng)尚的轉變。過(guò)去，治理餐飲浪費以倡導呼吁為主，且主要面向消費者，成效有限。僅依靠“少點(diǎn)一道菜”“點(diǎn)半份菜”這類(lèi)自覺(jué)節約行為，所釋放的節約空間十分有限，大量浪費實(shí)際上隱藏在供應鏈全鏈條之中——采購量與用餐需求不匹配，加工過(guò)程中的損耗，以及因臨期、過(guò)期導致的食材報廢，其數量都高于餐桌上的直接浪費。因此，治理工作必須從餐桌延伸到后廚乃至市場(chǎng)，從源頭把控，把過(guò)程管好。

環(huán)節越復雜，涉及方面越多，治理過(guò)程就越需堅持精細化原則。反對浪費、倡導節約已是企業(yè)與消費者的共識，要將共識轉化為現實(shí)，離不開(kāi)強有力的管理手段與可操作的具體方法。唯有一個(gè)“精”字，才能有效堵住餐飲消費中的“跑冒滴漏”，逐步引導公眾形成反對浪費的自覺(jué)習慣。

應鼓勵餐飲企業(yè)在采購端借助動(dòng)態(tài)預測系統，將高損耗食材控制在安全庫存臨界點(diǎn)。推廣“一菜多吃”，合理利用邊角料，減少非必要丟棄。在服務(wù)端，則需根據顧客實(shí)際用餐情況合理備餐，主動(dòng)引導消費者克制點(diǎn)餐、滿(mǎn)意用餐。實(shí)現這些轉變，就要用好數據支持、創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)理念，以“滴灌式”管理替代粗放經(jīng)營(yíng)，這不僅是動(dòng)態(tài)治理浪費的必要舉措，也有助于餐飲企業(yè)降本增效，提升經(jīng)營(yíng)水平。

今年6月份，商務(wù)部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布的《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》正式實(shí)施。其中特別細化了反食品浪費的有關(guān)要求，對餐飲從業(yè)人員防止浪費提出了多項具體舉措，例如，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)管理中不得以任何方式誘導、誤導消費者超量點(diǎn)餐；通過(guò)在菜單上標注食品的分量、口味、建議消費人數等方式，為消費者提供點(diǎn)餐提示等。

明確餐飲機構在反浪費中的主體責任，既倡導了健康合理的消費觀(guān)念，也推動(dòng)了餐飲經(jīng)營(yíng)的科學(xué)性與可持續性。相關(guān)法規在落地執行層面也要突出精細化——無(wú)論是商務(wù)主管部門(mén)的監測分析，還是執法部門(mén)對浪費行為的處罰，都應全面覆蓋、不留死角，實(shí)現從“抽查式執法”向“算法式治理”轉變，真正激發(fā)餐飲企業(yè)精打細算的內生動(dòng)力。

在日常語(yǔ)境中，“浪費”或許是一個(gè)模糊概念，但在企業(yè)經(jīng)營(yíng)與綜合治理的操作層面，必須將其細化、量化。沒(méi)有精準的節約，就沒(méi)有真正的反浪費。必須依靠可量化的監管指標、可閉環(huán)的執法程序以及現代化的管理手段，確保反對浪費落到實(shí)處、形成常態(tài)。（本文來(lái)源：經(jīng)濟日報 作者：劉 莉）