地方特色火鍋走紅并非偶然，其背后是對供應鏈的精心打造、對品牌管理的嚴格要求以及對餐飲行業(yè)的深刻理解。

　　天氣冷了，冬天的第一頓火鍋該涮起來(lái)了。除了麻辣的牛油火鍋、鮮香的菌子火鍋、清淡的潮汕牛肉火鍋、經(jīng)典的涮羊肉火鍋之外，今年的火鍋市場(chǎng)上，小眾地方口味火鍋異軍突起。尤其是酸味火鍋，如云南酸菜牛肉火鍋、東北酸菜白肉火鍋、貴州酸湯牛肉火鍋、酸湯奪奪粉火鍋，再加上此前已經(jīng)火起來(lái)的海南糟粕醋火鍋，可謂一鍋“酸”遍天南海北。

　　美團、大眾點(diǎn)評數據顯示，截至11月24日，“酸湯、酸菜”等特色酸火鍋搜索量同比增長(cháng)340%，在平臺上線(xiàn)相關(guān)主題套餐的餐飲商戶(hù)數同比增長(cháng)168%。

　　這些小眾的地方特色口味火鍋如何風(fēng)靡全國？為何是酸火鍋獨領(lǐng)風(fēng)騷？

　　線(xiàn)上線(xiàn)下開(kāi)花

　　11月24日中午1點(diǎn)，海底撈火鍋北京牡丹園店依然排著(zhù)長(cháng)長(cháng)的隊伍。大堂經(jīng)理許寶亮告訴記者：“進(jìn)入冬天，這2個(gè)月生意比之前更忙碌，每天接待量都達到400多桌?！?/p>

　　坐下后，許寶亮熱情地推薦了今年新出的貴州雷山酸湯鍋?！袄锩嫣砑恿擞梅沁z技藝發(fā)酵的雷山魚(yú)醬酸，比酸甜口的番茄鍋底多一點(diǎn)酸辣，清爽解膩，適合搭配黃金針菇、素魔芋、薄切牛肉等菜品，賣(mài)得很不錯?！痹S寶亮介紹，差不多每四五桌客人中就會(huì )有人點(diǎn)這款酸湯鍋；吃過(guò)的人里80%都說(shuō)好吃。

　　據海底撈統計，“雷山酸湯鍋”上架2個(gè)多月銷(xiāo)量就超90萬(wàn)份，點(diǎn)擊量達到了公司內部評價(jià)的“爆品標準”。

　　帶有濃郁地方特色的火鍋們不僅在老牌火鍋門(mén)店站穩了腳跟，還自立門(mén)戶(hù)，闖出了新天地。洱火云南酸菜牛肉火鍋全國首家門(mén)店去年12月才開(kāi)業(yè)，不到一年時(shí)間，已經(jīng)在全國開(kāi)了20多家店，其中北京15家，幾乎每家到飯點(diǎn)都要排隊。

　　“這個(gè)火鍋口味是我們在云南采風(fēng)半年才發(fā)掘出來(lái)的?！倍鹇?lián)合創(chuàng )始人于莉告訴記者，在當下的餐飲行業(yè)中，洱火門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況算得上優(yōu)異，“消費者很喜歡湯底里的蘿卜絲，還有搭配的云南小吃”。

　　線(xiàn)上平臺也同樣捕捉到了這股新趨勢。叮咚買(mǎi)菜火鍋季項目負責人劉文昌表示，平臺觀(guān)察到一些小眾火鍋口味逐漸大眾化，如貴州地攤火鍋、廣西螺螄粉鴨掌豬蹄鍋、貓山王榴蓮清遠雞打邊爐等。所以，叮咚買(mǎi)菜在今年火鍋季推出了貴州地攤火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、單縣羊肉湯等13款有料市井火鍋和上百款區域特色食材，比如酸角汁和特制的柴火糊辣椒，盡量還原當地風(fēng)味。

　　盒馬今年上線(xiàn)的鍋底類(lèi)商品中，同樣有超過(guò)一半是“酸口”。盒馬火鍋新品研發(fā)采購人員斯雷介紹，新研發(fā)的四川渣渣牛肉鍋、貴州紅酸湯、云南酸菜牛排煲、海南糟粕醋等地方特色火鍋受到了各地消費者的熱烈歡迎。

　　滿(mǎn)足消費需求

　　酸甜苦辣咸，酸在五味之中排名第一，可這么多年來(lái)，酸火鍋一直不如辣火鍋風(fēng)靡。今年怎么就翻了身？

　　“主要是因為酸火鍋健康、低脂，非常符合當下消費者的飲食需求?！庇诶蚪忉屨f(shuō)，洱火的酸蘿卜采用乳酸菌發(fā)酵，湯底則使用高山蔬菜發(fā)酵而成，不添加油脂和糖，僅加入一點(diǎn)紅油。而且酸口味非常適合涮素菜，多吃也不怕長(cháng)胖。

　　斯雷也認為，健康是酸火鍋最大的賣(mài)點(diǎn)之一。大多數酸火鍋在調料上主要依靠天然食材，口味醇厚、層次豐富，但油和鹽的使用量并不多。同時(shí)，自然發(fā)酵后的酸湯還具有促進(jìn)消化的作用，有助于減輕腸胃負擔，很符合消費者追求健康的需求。

　　在北京從事互聯(lián)網(wǎng)工作的楊洋告訴記者：“我是重慶人，以前特別愛(ài)吃牛油火鍋，覺(jué)得麻辣滾燙才夠味。但今年嘗試了酸火鍋后，我發(fā)現它的味道也很重口，而且更加爽口?！?/p>

　　酸火鍋流行的第二個(gè)秘訣是性?xún)r(jià)比。在美團、大眾點(diǎn)評等平臺上，洱火的雙人餐僅售118元，三人餐也只需159元，折合人均不到60元。同樣受到年輕人追捧的重慶火鍋品牌楠火鍋的雙人餐最低152元。同時(shí)，大眾點(diǎn)評平臺顯示，酸菜牛肉、渣渣牛肉、奪奪粉等火鍋在北京的人均價(jià)格基本在60元至80元之間。

　　雖然價(jià)格降低了，但情緒價(jià)值并沒(méi)有打折?；疱伒暌恢笔悄贻p人的社交場(chǎng)所，眾口難調在火鍋店最容易達成一致。而且，年輕人吃的是氛圍，需要發(fā)朋友圈，在這一點(diǎn)上酸火鍋們下足了功夫。于莉介紹，酸火鍋同樣紅彤彤的，非常上鏡。洱火還特意定制了一人多高的五彩燈罩，使用竹木桌椅營(yíng)造鄉野氛圍，并為服務(wù)員定制了民族服裝，當客人進(jìn)店時(shí)，他們會(huì )高喊“歡迎光臨阿力阿布”。這些都是為了滿(mǎn)足消費者的打卡需求，方便他們轉發(fā)社交平臺，把一頓火鍋吃出新意。

　　推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級

　　地方特色火鍋走紅并非偶然，其背后是對供應鏈的精心打造、對品牌管理的嚴格要求以及對餐飲行業(yè)的深刻理解。

　　把地方火鍋從特色小吃變成食品工業(yè)的過(guò)程，并不是換種形式煮火鍋那么簡(jiǎn)單。以海南糟粕醋火鍋為例，其中的酸味來(lái)源于用酒糟發(fā)酵后的醋酸，但海南本地糟粕醋多為小作坊生產(chǎn)，品質(zhì)、產(chǎn)量均無(wú)法滿(mǎn)足全國的供應需求。為了尋找口味更佳的糟粕基底，盒馬團隊走訪(fǎng)多家酒廠(chǎng)，最終選定湖南特產(chǎn)“長(cháng)樂(lè )甜酒”的釀造用米。

　　大多數酸湯鍋底都采用發(fā)酵技術(shù)。由于發(fā)酵技術(shù)限制、運輸成本高等原因，酸湯此前難以在全國范圍推廣。近年來(lái)，一批供應鏈企業(yè)開(kāi)始運用科學(xué)的配方和工藝生產(chǎn)酸湯，確保發(fā)酵出來(lái)的酸湯產(chǎn)品品質(zhì)穩定，由此才實(shí)現了批量工業(yè)化復制。

　　以雷山酸湯鍋為例，海底撈根據業(yè)內食品安全標準，建立了農產(chǎn)品追溯體系，并對當地相關(guān)合作企業(yè)進(jìn)行了工藝幫扶和技術(shù)指導，以實(shí)現規范化、工藝化生產(chǎn)。在確?？谖丢毺?、產(chǎn)品安全和產(chǎn)量穩定后，海底撈還對酸湯鍋底進(jìn)行了口味微調，根據酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標準，使其更適合大眾口味。

　　在市場(chǎng)競爭日益激烈的情況下，加強品牌建設和市場(chǎng)推廣也成為需要關(guān)注的問(wèn)題。餐飲門(mén)店有著(zhù)統一的管理規范，然而，記者在采訪(fǎng)中發(fā)現，并不是所有門(mén)店都能?chē)栏衤鋵?shí)。比如有的品牌統一為牛肉免費搭配的薄荷葉，在一些門(mén)店就變成了收費單點(diǎn)項目，這無(wú)疑會(huì )影響顧客的用餐體驗。

　　盡管地方火鍋生意火爆，但不代表餐飲行業(yè)可以盲目跟風(fēng)?！斑@兩年大家更愿意在家里吃飯，出去吃飯就想吃點(diǎn)不一樣的，所以地方特色火鍋特別流行?！倍＿速I(mǎi)菜預制菜負責人歐厚喜表示，“但在吃這件事上，沒(méi)有一種口味會(huì )永遠是主流。餐飲行業(yè)必須不斷創(chuàng )新，才能贏(yíng)得市場(chǎng)份額?！彼巡惋嬓袠I(yè)比喻為美食界的“巴黎時(shí)裝周”，永遠在提前研究來(lái)年的流行趨勢?！敖衲昊疱伒牧髁棵艽a是酸辣，明年流行什么，行業(yè)現在就得琢磨了?！?/p>