“10位客人用餐，點(diǎn)3至4個(gè)涼菜、5至6個(gè)熱菜比較合適?！痹诒本┦谐?yáng)區紫光園望京阜榮街店，服務(wù)員楊敬召向正在點(diǎn)餐的消費者建議，“咱們可以先少點(diǎn)兩道菜，不夠再隨時(shí)加?！?/p>

　　“這些年，我們的經(jīng)營(yíng)思路有所轉變。過(guò)去可能希望顧客多點(diǎn)菜，增加每單銷(xiāo)售額，近幾年人們生活習慣發(fā)生轉變，點(diǎn)菜‘少而精’更能提升顧客用餐滿(mǎn)意度、留住回頭客?！北本┦凶瞎鈭@餐飲有限責任公司食品安全總監陳望紅說(shuō)。

　　后廚里，廚師揮動(dòng)炒勺，油鍋中的鴨肉碎與雞蛋、辣椒一起翻滾，發(fā)出嗞嗞聲。小炒出鍋，放入盤(pán)心，盤(pán)周再點(diǎn)綴一圈雜糧窩窩頭，一道色香味俱全的“鴨松雜糧包”便做好了。

　　“鴨松雜糧包”是一道為減少食品浪費而設計的新菜。京味烤鴨是店里的經(jīng)典名菜，銷(xiāo)量頗高。但鴨子切片后剩下的部分怎么辦？主廚李廣斌說(shuō)：“我們堅持全食材利用的理念，充分使用食材的各個(gè)部分。比如，用鴨肉碎創(chuàng )新制成‘鴨松雜糧包’；剔了肉的鴨架可以煲湯，或做成鹽酥?zhù)喖?；鴨頭也不浪費，做成醬鴨頭，很受顧客歡迎?！?/p>

　　“我們通過(guò)不同方法提高食材的利用率?！标愅t說(shuō)，“比如白菜，菜心做成‘乾隆白菜’，菜葉做成‘農家小燉菜’，剩下的菜根就腌成咸醬菜?！?/p>

　　餐飲公司的成功運營(yíng)離不開(kāi)對食材食料的精細化管理，大數據為食材采購幫了大忙。采購人員會(huì )通過(guò)數據庫系統分析歷史數據，合理預測需求，盡量避免過(guò)量采購?！昂侠碓u估進(jìn)貨量，就能減少因過(guò)期造成的浪費?！标愅t說(shuō)。

　　凈菜室里，兩名廚師正將處理好的蔬菜放入小包裝保鮮袋中。部分采購的食材是未經(jīng)處理的蔬菜和肉類(lèi)，需要在后廚進(jìn)一步加工?！拔覀兊膯T工會(huì )格外注意食材的處理，盡量減少整理、清洗、切割、消毒等過(guò)程中產(chǎn)生的損耗?！标愅t說(shuō)。

　　儲存也很重要?！袄鋷鞙囟仍诹阆?8攝氏度左右，保鮮庫維持在2至6攝氏度之間?！标愅t說(shuō)，“肉類(lèi)、菜類(lèi)分門(mén)別類(lèi)存放，避免交叉影響和食材變質(zhì)。儲存做好了，才能確保食材新鮮，減少浪費?！?/p>

　　來(lái)到廚余垃圾室，陳望紅說(shuō)：“公司會(huì )請專(zhuān)業(yè)機構來(lái)處理廚余垃圾，從源頭減少廚余垃圾的產(chǎn)生，既履行了社會(huì )責任，也降低了我們的運營(yíng)成本?！?/p>

　　陳望紅介紹：“通過(guò)引導適度點(diǎn)餐、優(yōu)化采購和儲存、全食材利用等，我們實(shí)現了餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各環(huán)節的反食品浪費精細化管理?！?/p>

　?。ū緢笥浾?林麗鸝 付一凡、厲燁參與采寫(xiě)）

　　《 人民日報 》（ 2024年12月08日 04 版）